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におい識別装置(FF)、GCを用いた納豆のにおいの比較

2011年12月19日更新

概要

 特徴的なにおいを有する嗜好食品として知られる納豆のにおいを、におい識別装置(FF-2020S 島津製作所)及びGCを用いて比較した結果を紹介します。

試料

nattou

試験風景

種類 特徴
納豆A 極小粒(低臭対策品)
納豆B 大粒
納豆C 黒豆大粒
納豆D 超小粒
納豆E 小粒
納豆F 中粒

分析・試験結果

■FFによる測定結果

類似度 試料間の類似度
ruiji1
kanrui1
臭気指数相当値  
souto1
 

 納豆のブランド間でにおいの質・強さが異なることが確認されました。 また、低臭品である「納豆A」の臭気指数相当値は他のサンプルより低く、そのにおい質も他の納豆と比べ特徴的であることがわかりました。

 

■GCによる測定結果


 次に、臭気指数相当値の最も低かった「納豆A」と臭気指数相当値の最も高かった「納豆F」について、納豆特有の香気成分である低級分岐脂肪酸をガスクロマトグラフ(アルカリビーズ法)で測定しました。

gcc

 その結果、「納豆F」では、イソ酪酸、イソ吉草酸が検出されたのに対し、低臭品の「納豆A」からは同成分はほとんど検出されませんでした。

 FFとGC分析を組み合わせ、第三者に表現しにくいサンプル間のにおいの差を、より視覚的に表現できました。

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