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におい識別装置(FF)、GCを用いた納豆のにおいの比較
 特徴的なにおいを有する嗜好食品として知られる納豆のにおいを、におい識別装置(FF-2020S 島津製作所)及びGCを用いて比較した結果を紹介します。
■試験に用いた納豆
種類 特長
納豆A 極小粒(低臭対策品)
納豆B 大粒
納豆C 黒豆大粒
納豆D 超小粒
納豆E 小粒
納豆F 中粒
 
試験風景
 
■FFによる測定結果
類似度   試料間の類似度
類似度   

試料間の類似度

臭気指数相当値    
臭気指数相当値    

 納豆のブランド間でにおいの質・強さが異なることが確認されました。 また、低臭品である「納豆A」の臭気指数相当値は他のサンプルより低く、そのにおい質も他の納豆と比べ特徴的であることがわかりました。
 
■GCによる測定結果
 次に、臭気指数相当値の最も低かった「納豆A」と臭気指数相当値の最も高かった「納豆F」について、納豆特有の香気成分である低級分岐脂肪酸をガスクロマトグラフ(アルカリビーズ法)で測定しました。
GCによる測定結果    

 その結果、「納豆F」では、イソ酪酸、イソ吉草酸が検出されたのに対し、低臭品の「納豆A」からは同成分はほとんど検出されませんでした。
 FFとGC分析を組み合わせ、第三者に表現しにくいサンプル間のにおいの差を、より視覚的に表現できました。