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高速液体クロマトグラフ質量分析計(LC/MS)による辛味調味料中のカプサイシン類の分析
 カプサイシンは、とうがらしの辛味成分であるカプサイシン類の主成分で、殺菌・健胃・血行促進などの効果があることが知られています。カプサイシン類は、カプサイシン・ジヒドロカプサイシンが80〜90%を占めますが、その他に数種のカプサイシン類縁体が存在することが知られており、代表的なものとして、ノルジヒドロカプサイシン・ホモカプサイシン・ホモジヒドロカプサイシンがあります。

 以下に、とうがらし中に含まれるカプサイシン類をLC/MSを用いて分析した例を示しました。

  【島とうがらし抽出液のTICおよびマスクロマトグラム(scan測定)】
  【島とうがらし抽出液のTICおよびマスクロマトグラム(scan測定)】

  【マススペクトル】
  【マススペクトル】

【マススペクトル】
【マススペクトル】

 5種類の辛味調味料(一味とうがらし・島とうがらし・ペッパーソース・グリーンペッパーソース・ハバネロソース)に含まれるカプサイシンとジヒドロカプサイシンの定量を行いました。
 以下に、カプサイシン・ジヒドロカプサイシン標準溶液と、各調味料抽出液のSIM測定結果を示しました。

  カプサイシン・ジヒドロカプサイシンともに、沖縄産島とうがらし中に最も多く含まれていることが分かります。
  ※ちなみに、カプサイシンが多いとシャープな辛さになり、ジヒドロカプサイシンが多いと後に尾を引く辛さとなると言われています。


  【標準溶液とサンプルのSIMクロマトグラム(SIM測定)】
  【標準溶液とサンプルのSIMクロマトグラム(SIM測定)】
【標準溶液とサンプルのSIMクロマトグラム(SIM測定)】
【標準溶液とサンプルのSIMクロマトグラム(SIM測定)】

  【定量結果】
  【定量結果】